みなさんも一度は「昨日作ったカレー」のおいしさに驚いたことがあると思います。逆に朝からゴトゴト煮続けた煮物でも、野菜の芯が残っていて口当たりがゴリゴリ、ジャリジャリしたり、逆に煮崩れしてドロドロになってしまったりということもあるのでないでしょうか？
一体どうすれば「上手な煮物」というのは出来るのでしょうか？ 「煮物だからひたすら煮る」というのはあまりスマートとはいえません。もちろん弱火をコントロールしてコトコト煮るというのはすばらしいですが、何より時間と忍耐力が必要です。
お料理が得意あるいは趣味という方であれば、「さては、あのことだね？」とピンとくるかも知れませんが、今回は料理素人でも上手に煮物を作る簡単な技を紹介したいと思います。
いったん冷ます!!
もったいぶるような話ではないので、単刀直入にいきますが答えは「冷ます」点にあります。「知ってた」と切り返されそうですが、ベテランの主婦でも意外と知らない人も多いものです。
感覚的には煮続けた方が美味しくなりそうですが、まるで逆の発想が必要だったということですね。どういう原理かというのは、愛知県の中学生が実験したレポートによくまとめられています。
レポートを簡単にまとめると、「煮ている間は具材の細胞が崩れ、水分を放出し続けるが、冷ますことで水分が戻り、具材に味が染み込む」という仕組みになっています。
いけるのは味が染み込むと上手いタイプ
注意したいのは「煮る→冷ます」のテクニックが使えるのは、野菜を中心とした「味が染み込むと美味しい」という具材だけです。鶏胸肉やサバ、ブリなど肉質や魚の種類によってはバサバサになってしまいます。
我が家では「冷やす」テクを知ってから、こんにゃく、ふろふき大根が定番メニューのひとつとなっています。特に大根はかつては、米粒と一緒に煮ても、なかなか柔らかくならず、味も染み込まずで、苦手メニューだったのですが、今では良い感じの色と味を付けてほっくり作ることができるようになりました。料理のレパートリーも広がること請け合いですので、ぜひお試しあれ！
